I primi della cucina romana, spiegati

Quattro piatti, una famiglia

I primi della tradizione romana piu' noti sono quattro e condividono un'impostazione comune: pochi ingredienti, nessuna panna, il formaggio come struttura del condimento.

La cacio e pepe e' la piu' essenziale: pecorino e pepe, legati con l'acqua di cottura. La gricia aggiunge il guanciale. L'amatriciana aggiunge il pomodoro alla gricia. La carbonara sostituisce il pomodoro con l'uovo. Vista cosi', la parentela e' evidente.

Il guanciale non e' pancetta

Il guanciale si ricava dalla guancia del maiale ed e' piu' saporito e piu' grasso della pancetta: sciogliendosi rilascia il grasso che diventa la base del condimento. La sostituzione con la pancetta cambia il piatto in modo sostanziale.

Allo stesso modo, il formaggio della tradizione e' il pecorino romano, non il parmigiano: e' piu' sapido e piu' asciutto, e regge diversamente il calore.

Dove mangiarli

Il quartiere e le zone circostanti sono pieni di trattorie e ristoranti: e' una parte di Roma dove si mangia soprattutto per i romani, non solo per i visitatori.

Non indichiamo nomi in queste pagine, perche' aperture, gestioni e qualita' cambiano nel tempo: se cercate un'indicazione aggiornata, chiedetecela direttamente al vostro arrivo.

La tecnica che fa la differenza

Il punto critico di questi piatti non sono gli ingredienti ma l'emulsione: il formaggio va legato con l'acqua di cottura, ricca di amido, e con il grasso, a fuoco spento o molto basso.

Se il calore e' eccessivo il formaggio filala e si separa. E' la ragione per cui la cacio e pepe, che sembra il piatto piu' semplice dei quattro, e' in realta' il piu' difficile.

Gli altri piatti della tradizione

Oltre ai quattro primi, la cucina romana ha una parte importante legata al quinto quarto, cioe' ai tagli meno nobili, e una tradizione di verdure di stagione — carciofi in inverno e primavera, puntarelle nei mesi freddi.

Fra i secondi ricorrono l'abbacchio e la coda alla vaccinara; fra i contorni, i carciofi preparati in due modi ben distinti fra loro.

Quando si mangia

Gli orari romani sono piu' tardi di quelli del nord: molte cucine aprono per la sera verso le 19:30-20:00 e servono fino a tarda ora.

Nei giorni feriali il pranzo e' spesso piu' rapido e informale. Nel quartiere ci sono sia trattorie tradizionali sia locali di quartiere aperti tutto l'anno.

Da dove vengono questi piatti

Sono piatti relativamente recenti nella forma in cui li conosciamo. La gricia e l'amatriciana hanno radici nell'area appenninica fra Lazio e Abruzzo e sono arrivate in citta' con la pastorizia e la transumanza.

La carbonara e' la piu' giovane delle quattro e la sua origine e' discussa: le ricostruzioni piu' accreditate la collocano intorno alla meta' del Novecento, e le prime versioni scritte differiscono sensibilmente da quella considerata oggi canonica.

Che siano piatti 'antichissimi' e' quindi una semplificazione: sono tradizione vera, ma tradizione recente.

La pasta giusta e qualche regola

Per l'amatriciana la tradizione romana usa il bucatino, mentre a Amatrice si usano gli spaghetti. Per la gricia e la cacio e pepe si usano spesso i tonnarelli, una pasta a sezione quadrata piu' spessa degli spaghetti.

Il pecorino romano e' molto sapido: il sale nell'acqua di cottura va calibrato di conseguenza, ed e' l'errore piu' comune di chi prova questi piatti a casa la prima volta.

Se volete portarvi a casa il pecorino, i banchi dei mercati rionali del quartiere lo vendono a peso e si fanno assaggiare le stagionature.

In pratica, dove e quando mangiarli

Gli orari romani per la cena sono piu' tardi di quelli del nord Italia: molte cucine aprono verso le 19:30-20:00 e servono fino a tarda ora. A pranzo, nei giorni feriali, il ritmo e' piu' rapido e informale.

Il quartiere e le zone circostanti hanno una densita' alta di trattorie e ristoranti frequentati soprattutto da chi ci abita. Non facciamo nomi in queste pagine perche' gestioni e qualita' cambiano nel tempo: se volete un'indicazione aggiornata, chiedetecela al momento del check-in.

Se volete provare a rifarli a casa, il pecorino romano si compra a peso ai banchi dei mercati rionali del quartiere, dove si fanno assaggiare le diverse stagionature.